Rôti de Porc Orloff Sauce aux Cèpes, Cèpes sautés, Oignons Confits et Navets boule d’or rissolés au Ghee -

Rôti de Porc Orloff Sauce aux Cèpes, Cèpes sautés, Oignons Confits et Navets boule d’or rissolés au Ghee

Temps de préparation45

Temps de cuisson1 30

Portions: personnes

Couper le rôti en 4 tranches épaisses
. A la manière d’un millefeuille, alterner une tranche de rôti avec une tranche de cheddar et une de lard fumé.
Entourer le rôti avec les bardes de lard (une dans la longueur et une dans la largeur) et le maintenir avec de la ficelle de cuisine.
Cuire à 220°C pendant 15 mn puis à 180°C pendant au moins une heure.

Réhydrater les cèpes dans ½ litre d’eau chaude environ 30mn.
Faire fondre le beurre ou le ghee, y ajouter la carotte, l’oignon et l’échalotte que vous aurez ciselés finement. Déglacer avec le vin, ne pas le laisser s’évaporer complètement. Ajouter dans la casserole les cèpes réhydratés avec l’eau dans laquelle ils ont trempé.
Avec le mixeur plongeant, mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture lisse.
Dans un petit verre d’eau froide, diluer la gomme de xanthane et l’ajouter en fouettant bien, la sauce va épaissir. Laisser mijoter une vingtaine de minutes.
En toute fin de cuisson, mélanger dans un bol la cuillère de crème fraiche, le jaune d’œuf et le jus de citron et ajouter à la sauce. Ça sert à la lier. Saler et poivrer à votre convenance.
On peut la laisser au chaud mais il ne faudra plus la faire bouillir à partir de ce moment.

Eplucher et couper les navets en gros cubes et le faire cuire à l'avance à la vapeur.
Préparer une persillade avec l'ail et le persil.
Au moment de dresser le plat, faire chauffer une poêle à feu vif avec le ghee et les faire sauter pour qu’ils prennent une belle couleur dorée.
Ajouter la persillade 5mn avant de stopper la cuisson, saler et poivrer.

Nettoyer et couper les champignons en lamelles épaisses.
Faire chauffer une poêle sur feu vif avec le ghee et les faire revenir sans couvrir pour qu’ils rendent leur eau.
Comme pour les navets, 5 mn avant la fin de cuisson, ajouter la persillade, le sel et le poivre.

Eplucher et couper les oignons en 4.
Faire chauffer une poêle anti-adhésive, ajouter l’huile d’olive et y mettre les oignons. Le feu doit être suffisamment vif pour qu’ils prennent cette belle couleur caramélisée mais il faut les retourner régulièrement et les surveiller.

Etant donné le nombre de préparations, je fais la sauce plus tôt dans la journée, je n’ai qu’à la faire réchauffer le soir (sans bouillir). Je cuis à la vapeur les navets également plus tôt, tout comme les oignons, et je prépare ma persillade en avance en la conservant au frigo.