Emincer les légumes (poireau – oignons – champignons) et les faire revenir dans un faitout avec l'huile d'olives et la moitié du beurre pendant une dizaine de minutes puis les réserver dans un plat.
Couper le poisson en dés et les faire rapidement dorer avec l'autre moitié du beurre dans le même faitout, puis ajouter les grosses crevettes quelques secondes. Réserver.
Toujours dans le même faitout, verser 100 ml de fumet de poisson, 100 ml de vin blanc et le jus d'un demi citron. Faire réduire d’un tiers.
A feux très doux, ajouter la crème et les jaunes d’œufs en mélangeant (surtout ne pas faire bouillir) et faire réduire.
Disposer les légumes dans les cassolettes, ensuite les dés de poissons et napper avec la sauce/crème. Ajouter les crevettes grises, saupoudrer avec le parmesan et fromage spécial gratin et faire gratiner à four chaud une dizaine de minutes.
Notes
Astuce: Attention à la cuisson du poisson et des grosses crevettes, ils doivent juste être saisis. La cuisson se poursuivra avec la sauce chaude et le passage au gratin.