Le RĂŽti de Porc Orloff Sauce aux CĂšpes de Barbara

Dix-huitiĂšme recette de notre Calendrier de l’Avent cĂ©to & collaboratif, une entrĂ©e gourmande proposĂ©e par Barbara que vous pourrez retrouver sur son compte Instagram @barbara_diet_sante : un rĂŽti de porc Orloff sauce aux cĂšpes, avec ses cĂšpes sautĂ©s, oignons confits et navets boule d’or rissolĂ©s au ghee.

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N’oubliez pas de consulter le Calendrier de l’Avent CĂ©to & Collaboratif 2021, pour retrouver l’ensemble des recettes de l’édition 2021 !

RĂŽti de Porc Orloff Sauce aux CĂšpes, CĂšpes sautĂ©s, Oignons Confits et Navets boule d’or rissolĂ©s au Ghee

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Temps de préparation: 45 minutes
Temps de cuisson: 1 heure 30 minutes
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Européenne
Keyword: cétogÚne, lowcarb
Portions: 4 personnes

Ingrédients

Pour le rĂŽti

  • 800 grammes rĂŽti de porc
  • 5 tranches cheddar vieilli
  • 5 tranches lard fumĂ©
  • 2 bardes lard

Pour les oignons

  • 4 oignons
  • 2 c. Ă  soupe huile d'olive

Pour les navets

  • 4 petits navets boule d'or
  • 20 grammes ghee (ou beurre)
  • 2 gousses ail
  • 3 branches persil

Pour les cépes

  • 250 grammes cĂšpes
  • 10 grammes ghee (ou beurre)
  • 2 gousse ail
  • 3 branches persil

Pour la sauce

  • 70 grammes beurre
  • 1 carotte
  • 1 Ă©chalote
  • 1 petit oignon
  • 50 grammes cĂšpes dĂ©shydratĂ©s
  • 10 cl vin rouge (ou blan)
  • 1 c. Ă  cafĂ© gomme de guar (ou gomme de xanthane)
  • 1 c. Ă  soupe crĂšme fraĂźche
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 filet jus de citron

Instructions

Le rÎti (vous pouvez également demander à votre boucher de le préparer)

  • Couper le rĂŽti en 4 tranches Ă©paisses
  • . A la maniĂšre d’un millefeuille, alterner une tranche de rĂŽti avec une tranche de cheddar et une de lard fumĂ©.
  • Entourer le rĂŽti avec les bardes de lard (une dans la longueur et une dans la largeur) et le maintenir avec de la ficelle de cuisine.
  • Cuire Ă  220°C pendant 15 mn puis Ă  180°C pendant au moins une heure.

La sauce

  • RĂ©hydrater les cĂšpes dans Âœ litre d’eau chaude environ 30mn.
  • Faire fondre le beurre ou le ghee, y ajouter la carotte, l’oignon et l’échalotte que vous aurez ciselĂ©s finement. DĂ©glacer avec le vin, ne pas le laisser s’évaporer complĂštement. Ajouter dans la casserole les cĂšpes rĂ©hydratĂ©s avec l’eau dans laquelle ils ont trempĂ©.
  • Avec le mixeur plongeant, mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture lisse.
  • Dans un petit verre d’eau froide, diluer la gomme de xanthane et l’ajouter en fouettant bien, la sauce va Ă©paissir. Laisser mijoter une vingtaine de minutes. 
  • En toute fin de cuisson, mĂ©langer dans un bol la cuillĂšre de crĂšme fraiche, le jaune d’Ɠuf et le jus de citron et ajouter Ă  la sauce. Ça sert Ă  la lier. Saler et poivrer Ă  votre convenance.
  • On peut la laisser au chaud mais il ne faudra plus la faire bouillir Ă  partir de ce moment.

Les navets

  • Eplucher et couper les navets en gros cubes et le faire cuire Ă  l'avance Ă  la vapeur.
  • PrĂ©parer une persillade avec l'ail et le persil.
  • Au moment de dresser le plat, faire chauffer une poĂȘle Ă  feu vif avec le ghee et les faire sauter pour qu’ils prennent une belle couleur dorĂ©e.
  • Ajouter la persillade 5mn avant de stopper la cuisson, saler et poivrer.

Les cĂšpes

  • Nettoyer et couper les champignons en lamelles Ă©paisses.
  • Faire chauffer une poĂȘle sur feu vif avec le ghee et les faire revenir sans couvrir pour qu’ils rendent leur eau.
  • Comme pour les navets, 5 mn avant la fin de cuisson, ajouter la persillade, le sel et le poivre.

Les oignons confits :

  • Eplucher et couper les oignons en 4.
  • Faire chauffer une poĂȘle anti-adhĂ©sive, ajouter l’huile d’olive et y mettre les oignons. Le feu doit ĂȘtre suffisamment vif pour qu’ils prennent cette belle couleur caramĂ©lisĂ©e mais il faut les retourner rĂ©guliĂšrement et les surveiller.

Organisation

  • Etant donnĂ© le nombre de prĂ©parations, je fais la sauce plus tĂŽt dans la journĂ©e, je n’ai qu’à la faire rĂ©chauffer le soir (sans bouillir). Je cuis Ă  la vapeur les navets Ă©galement plus tĂŽt, tout comme les oignons, et je prĂ©pare ma persillade en avance en la conservant au frigo.

Pas de macros ni de calculs d’apothicaire pour ces recettes festives : toutes les recettes du Calendrier de l’Avent sont rĂ©duites en glucides et adaptĂ©es au rĂ©gime cĂ©togĂšne, mais elles s’inscrivent surtout dans une stratĂ©gie « du moins pire » : on profite de l’instant sans se prendre la tĂȘte et on reviendra aux bonnes habitudes et Ă  la rigueur Ă  la rentrĂ©e.

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