Foie gras au torchon

Vingt-quatriĂšme recette festive et cĂ©togĂšne pour l’Ă©dition 2022 du Calendrier de l’Avent Collaboratif, une recette proposĂ©e par Nathalie, un foie gras au torchon, traditionnel mais toujours apprĂ©ciĂ© pendant les FĂȘtes (et pas seulement !)

A déguster avec du pain céto, dont vous trouverez de nombreuses recettes en ligne.

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FOIE GRAS AU TORCHON

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Type de plat: Entrée
Diet: Diabetic, Gluten Free
Keyword: cétogÚne, keto, LCHF, lowcarb

Ingrédients

  • 1 foie gras de canard de 500 grammes
  • 2 dl lait
  • 1 litre eau
  • 6 g Sel nitrite Ă  se procurer chez le boucher
  • Poivre blanc
  • 4 cl vin passerillĂ©
  • 1 litre eau surgelĂ©e
  • 1 litre eau

Instructions

  • Enlever les Ă©ventuelles traces de fiel (taches vertes) qui pourraient encore se trouver accidentellement dans le foie gras.
  • Tremper le foie gras dans un mĂ©lange d’eau et de lait froid et mettre une nuit au rĂ©frigĂ©rateur.
  • Égoutter le foie gras et le laisser tempĂ©rer Ă  tempĂ©rature ambiante pendant 2 heures. Il doit ĂȘtre mou et souple, sinon attendre jusqu’à ce qu’il le soit.
  • Partager les 2 parties du foie gras.
  • Avec un couteau (de table en argent, Ă  bout rond non tranchant), retirer la veine centrale du gros lobe, faire quelques incisions longitudinales dans les 2 lobes et rechercher avec les doigts les petites veines qui s’y trouvent et les retirer toutes prĂ©cautionneusement.
  • Assaisonner avec 6 grammes de sel nitrite et 6 tours de moulin Ă  poivre blanc.
  • ImprĂ©gner le foie gras avec 40 grammes de vin passerillĂ©, brasser le foie gras et laisser reposer une dizaine de minutes.
  • Étaler sur la table un film alimentaire en 1 ou 2 bandes d’environ le double de la surface du foie gras.
  • A 15 cm du bord du film, faire un boudin de 30 cm de long avec le foie gras.
  • Rouler le foie gras en papillote pour bien le presser. Une fois roulĂ©, il doit mesurer environ 7 cm de diamĂštre et 23 cm de long.
  • Sur un linge d’environ 60×40 cm (ou un torchon de cuisine), refaire la mĂȘme opĂ©ration qu’avec le film.
  • Ficeler fortement un des cĂŽtĂ©s, rouler le ballotin pour le serrer et ficeler l’autre cĂŽtĂ©.
  • Envelopper d’un film et laisser 36 Ă  48 heures au frais.
  • PrĂ©parer un bac avec un litre d’eau et un litre d’eau surgelĂ©e.
  • Porter Ă  Ă©bullition une casserole d’eau (dont le diamĂštre permet de dĂ©poser le foie gras Ă  plat).
  • Mettre le foie gras, cuire pendant 2 minutes dans l’eau frĂ©missante et non avec de gros bouillons.
  • Retirer le foie gras et le plonger dans l’eau glacĂ©e, mettre au rĂ©frigĂ©rateur et y laisser pendant 3 heures.
  • Mettre Ă  Ă©goutter le foie gras et le laisser au rĂ©frigĂ©rateur pendant 24 heures.

Si vous manquez d’inspiration pour les fĂȘtes, vous pourrez retrouver :

De quoi vous inspirer et faire plaisir Ă  vos proches en cette pĂ©riode festive ! Si vous prĂ©parez l’une de ces recettes et la publiez sur les rĂ©seaux sociaux, pensez Ă  rajouter le hashtag #aventceto et Ă  me mentionner, je suis toujours ravie de dĂ©couvrir vos rĂ©alisations, et les contributeurs de ce calendrier Ă©galement.


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